ΛΑΚΕΡΔΑ ΗΠΙΩΣ ΑΛΙΠΑΣΤΗΈχω μια δυσκολία στην ονομασία του εδέσματος, επειδή η περίοδος “ψησίματος” είναι μικρά, και έτσι δεν μπορεί να χαρακτηρισθεί γνήσιο αλίπαστο. Για τον λόγο αυτό έβαλα και το “ηπίως” παραδίπλα, για να αποφύγουμε τις παρεξηγήσεις.
Η ηπία επεξεργασία οδηγεί σε αποτέλεσμα με εξαιρετικά αρώματα και γεύσεις, που δεν υπάρχουν όταν το ψαράκι έχει παστωθεί για τα καλά. Η ηπία επεξεργασία για την λακέρδα έχει διάρκεια το πολύ 48 ώρες.
Η ίδια προσέγιση μπορεί να ακολουθηθεί και στα ψάρια της οικογενείας, δηλαδή το σκουμπρί και το ρίκι. Αν το σκουμπρί είναι μικρό, καλύτερα να μείνει στο αλάτι μόνο 24 ώρες. Για το ρίκι ισχύουν ότι και για τη λακέρδα.
Η πρώτη ύλη
Η μέθοδος είναι απλή. Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. το παχος να ειναι περοπου 6-7εκ
Τα ψάρια πρέπει να είναι πολύ φρέσκα! Αλλιώς δεν γίνεται δουλειά. Το τεστ είναι η ελαστικώτητα της σάρκας. Ζουλάμε τη σάρκα σε ένα σημείο που είναι άφθονη, και άν επανέλθει γρήγορα και με ενθουσιασμό, το ψαράκι είναι φρέσκο. Αλλιώς, αγοράζουμε κάτι άλλο.
Τα κομμάτια
Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί την πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.
Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μιαν ωρα για να φύγουνε τα πολλά αίματα. Το “ψήσιμο” στο αλάτι δεν είναι αποτελεσματικό όταν η σάρκα είναι ακόμη γεμάτη αίμα. Όσο λιγώτερο, τόσο καλύτερο το ψήσιμο.
Στο ξεκίνημα
Αφού ξεφορτωθούμε τα αίματα, προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη, όπως βλέπετε στη φωτογραφία. Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.
Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια. Προσοχή, άν τα θάψετε, θα γίνουν “λύσσα”!
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!
Μετά απο 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
Μετά απο 48 ώρες
Πλένουμα καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κοκκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε.
Σερβιρισμένη
Η ανταμοιβή σας για τη σκληρή δουλειά είναι τεράστια! Κάθε μπουκιά από το ψαράκι μοσχοβολά και αναδίδει τα αρώματα της μάνας θάλασσαςσε υπερθετικό βαθμό, με τη βοήθεια και του χοντρού αλατιού, που στην ποσότητα αυτή δεν καταστρέφει τα πάντα! Προσθέστε λίγο λεμόνι για να σπάσει την λιπαρότητα του ψαριού, σερβίρετε ένα ουζάκι, και θα χαρίσετε στους συνδαιτημόνες σας ένα αξέχαστο μεζεδάκι.
καταπληκτικε αρχηγουλη μου ....περιμενω την δικια σου συνταγη για λακερδα
η δικια μου μου παντως ....δεν ετυχε......πετυχε
